Кто накормит Максима Галкина?

Иногда кажется, что все только и делают, что говорят о приготовлении пищи. На каждом телеканале есть своя кулинарная передача, а то и несколько. Весь интернет завален рецептами, социальные сети пестрят фотографиями различных собственноручно приготовленных доморощенными кулинарочками блюд. Ситуация уникальная — информации много, но она практически вся негодна. В чем дело? Скорее всего, в том, что в кулинарии каждый мнит себя гуру и считает, что его выложенный уродливой змейкой оливье — очередное свершение, достойное, чтобы о нем узнал мир.

Между тем настоящих шеф-поваров так немного, и профессия эта становится все престижнее день ото дня. Валерия Жукова в Копейске знают как настоящего профессионального шефа. Он научился готовить тогда же, когда и говорить, и сразу заявил, что станет поваром. Так и вышло: он окончил техникум пищевой промышленности в Челябинске, а потом — Московскую пищевую академию. Затем были семинары и мастер-классы у всемирно известных рестораторов, среди которых немец Ханс-Дирк Хальбфелль, швейцарец Рене Жюльен, чех Иржи Калиш, итальянец Франко Малочиззи и многие другие. Он объездил все крупные города в России, чтобы что-то почерпнуть и у российских гениев кулинарии. Бывший спортсмен (Валерий занимался борьбой), он в шутку называет себя обладателем «черного пояса по кулинарии». Но Валерия, коренного копейчанина, всегда тянуло на родину. Сегодня он — бренд-повар сети местных заведений.

— Валерий, почему считается, что женщине не место на кухне? Это какая-то профессиональная дискриминация по половому признаку?

— Это тяжелый труд, который выдержит не каждая женщина. Быть шефом — это не просто готовить, по многу часов стоя на ногах. Нужна физическая сила, чтобы заниматься разделкой продуктов, в частности, мяса. А травмы для нас — вообще обычное дело. Одно неловкое движение ножом — и можно лишиться пальца. Недавно мне до кости сожгли руку кипящей карамелью. Однажды я тяжело сломал на кухне ногу, и это не самое страшное: у моих коллег бывали травмы гораздо серьезнее.

— Раньше в тренде были суши, теперь они стали уже банальной едой, которой никого не удивишь. Чего хочется людям сейчас?

— Люди начали ездить за границу, пробовать разнообразные экзотические блюда, стали более грамотными в кулинарном отношении. Это не может меня не радовать, и у меня появился простор для творчества в родном городе. Если бы мне кто-то пять лет назад сказал, что мои гости будут просить приготовить им суп из кокосового молока, я бы очень удивился. А сейчас это уже тенденция. Азиатская кухня вызывает большой интерес, и скоро копейчане смогут оценить азиатский фьюжн в родном городе. А суши я с удовольствием готовлю дома до сих пор, потому что сам их очень люблю.

— Разве когда ты постоянно готовишь на работе, не хочется дома отвлечься на что-то другое и забыть о кулинарии?

— Я вообще не устаю готовить, всегда делаю это с удовольствием. Будучи дошкольником, я уже встречал приходящих с работы родителей обедом из трех блюд, много готовил сладостей. По отношению к жизни я, скорее, буддист, и думаю: может, в какой-то из своих прошлых жизней я был кулинаром. Иначе откуда маленькому ребенку было столько знать обо всем этом? Смешно вспоминать, конечно, но я в детстве любил готовить салат «Мимоза». А однажды залил сушки маминым яблочным вареньем и поставил их пропитываться в холодильник. Друзья были в шоке, им очень понравилась моя импровизация.

— Вы побеждали и в российских, и в мировых кулинарных конкурсах. Что самое интересное для вас в таких состязаниях?

— Всегда нравились конкурсы, где нужно готовить прямо на месте из подручных продуктов, а не приносить «домашнее задание». Представьте, перед вами стол, на котором салфеткой прикрыты контрольные продукты. Ты откидываешь ее и видишь перец-чили, кусок свинины, белый шоколад и бутылку вина. И из этого за определенное время нужно приготовить что-то потрясающе вкусное. Такие импровизации всегда меня вдохновляли и удавались мне лучше всего. Здесь проявляются твои творческие способности, то, что в тебе заложено, потому что к таким конкурсам нельзя подготовиться заранее. Жюри оценивает все: от чистоты на рабочем месте до быстроты, техники приготовления, запаха, внешнего вида блюда и его вкуса. Вкус блюда всегда оценивается в последнюю очередь.

— А действительно по запаху можно определить готовность блюда и даже то, насколько правильно оно посолено?

— Степень готовности — можно без сомнения, для меня это не проблема. А вот определить насколько блюдо правильно посолено, я не могу. Хотя кто-то говорит, что это реально, но для меня соль не пахнет вообще.

— А аромат какой приправы вам нравится больше всего?

— Наверное, чабреца. Мне кажется, он пахнет лугом, летом. А вот масло хорошо ароматизировать розмарином. Очень люблю лук, могу готовить его просто на гарнир. Причем приготовлю так, что никто не поверит, что это просто лук. Луковый суп — это классика французской кухни, он потрясающе вкусен. Только дома его приготовить получиться не у всех: чтобы суп получился такой, как надо, нужно соблюдать массу тонкостей и температурных режимов.

— Издательский рынок сегодня завален кулинарной литературой: от грошовых брошюрок «рецептов читателей» до глянцевых книг. Неужели среди этого разнообразия сложно найти достойный кулинарный справочник?

— Как ни странно, да. Достаточно будет сказать, что сфотографированные блюда мало общего имеют с реально приготовленными. На глянцевых картинках натюрморты собраны полностью из несъедобных вещей, грубо говоря, для фото вместо молока в стакан льют клей ПВА, а вместо пива – подсолнечное масло. У кулинарных фотографов есть своя наука, они все блюдо рисуют практически с нуля.

— А кулинарные передачи — это такой же рейтинговый «мусор»?

— По большей части, да. Проскальзывают хорошие передачи на кабельном канале «Кухня ТВ», а на основных каналах все программы рассчитаны на то, чтобы пропиарить какие-нибудь брендовые товары: майонезы, сковородки, подсолнечное масло, ножи, посуду или бытовую технику. Или, как в случае с «Готовим дома» на НТВ: ведущая — жена богатого человека — так реализует себя в жизни. Кулинарные передачи должны быть рассчитаны на обычных людей, которым не по карману купить гриб трюфель, который стоит столько же, сколько мой автомобиль. Да и непрофессионализм «шефов» я вижу сразу. Чем медийнее лицо, тем, к сожалению, чаще всего ниже истинный профессионализм в приготовлении пищи.

— Вопрос этический: стали бы вы, как широко известный шеф-повар Алексей Зимин, делиться «лучшим открытием в кулинарии» — бульонным кубиком, если бы вам предложили за это очень крупную сумму денег?

— Не стал бы, мне дорога своя репутация. Потом люди бы перестали ходить в ресторан, где я являюсь шефом, из опасения, что я им в паэлью подмешаю это «открытие». Да и наших людей пора уже приучать к правильному питанию, к здоровому образу жизни.

— Вам доводилось кормить многих звезд России. Чьи кулинарные «заморочки» вас больше всего удивили?

— Я не знаю, что такое «кулинарные заморочки». И мне не понять, что для хорошего ресторана может означать фраза «в нашем меню нет такого блюда». Если нет, я его приготовлю, и учту все пожелания клиента. Причем мне абсолютно все равно с профессиональной точки зрения: для звезды я готовлю или для обычного жителя Копейска. Я все сделаю так хорошо, как только смогу. Что касается звезд, то они — обычные люди. Поверьте, я знаю, о чем говорю. Ведь мне доводилось кормить всех звезд нашей эстрады, кроме, может, Пугачевой и Галкина. И никто от меня не требовал соус, взбитый на рассвете самурайским мечом времен Камакура, на западном склоне горы Фудзи под чтение хокку Хаттори Рансэцу. Сталкивался с выкрутасами некоторых «звезд», которые недавно появились на эстраде, и хотят показать свою значимость. Приятное впечатление произвела Ксения Собчак: интеллигентная и воспитанная девушка. А Миша Галустян, с которым мне довелось работать, вообще очень благодарный клиент, он до сих пор звонит и поздравляет меня с днем рождения.

— С каким видом искусства вы бы сравнили искусство кулинарии?

— С музыкой. В ней всего семь нот, а какие шедевры из них создаются! Так же и в кулинарии. Существует всего несколько групп продуктов (мясо, рыба, овощи, фрукты, специи, молоко и т.п.). Но из них рождаются совершенно уникальные вкусовые сочетания.

Рецепт от Валерия Жукова

Цветок из лосося с лепестками из цукини

Ингредиенты: 200 гр. охлажденного лосося, 50 гр. твороженного сыра, соль, перец красный или белый, лимон, растительное масло. На гарнир: 50 гр. цукини. Для соуса: 50 гр. 33-процентных сливок, 20 гр. зернистой горчицы (не острой), цедра лимона

Способ приготовления: Семгу порезать ломтиками 5-7 мм поперек волокон, посолить и поперчить. Наложив один ломтик на другой, скрутить их в форме бутона (если бутон «распукается» скрепить деревянной шпажкой), дать промариноваться 15 минут. В это время разогреть духовку до 180 градусов.

Мокрой ложкой творожный сыр выкладываем в центр «бутона». Получившиеся цветы выкладываем на смазанный маслом противень. Цукини режем кольцами под углом 45 градусов, шириной не более 1 см. Выгладываем на противень вместе с лососем, посыпаем солью и ждем пока из цукини выделяться капли влаги. Ставим блюдо в разогретую духовку на 10-15 минут.

Готовим соус. Сливки вливаем в сотейник, добавляем натертую на мелкой терке цедру лимона, немного соли и зернистой горчицы. Доводим до кипения — соус готов.

Достаем блюдо из духовки. Выкладываем на тарелку сначала 2/3 части соуса, ставим на соус полученный цветок и, подобно лепесткам, выкладываем цукини. Оставшейсяся 1/3 частью соуса рисуем «абстракцию» на тарелке и украшаем полученное блюдо зеленью и долькой лимона.