Там, где рождается хлеб

Так уж устроен человек, что ему каждый день хочется нового меню. Но есть продукт, который не надоедает никогда. Ежедневно мы покупаем в магазине хлеб: кто-то любит насыщенный вкус «Бородинского», кто-то предпочитает мягкость белой булки.

Фотогалерея: Профессионалы сдобной закваски

Скоро на прилавках копейских магазинов появятся новые полезные хлебопродукты: батон и сдобная булочка с добавлением отрубей. Рецептуру новинки разработали технологи «Копейского хлебокомбината», вариант названия еще не утвержден.

Всего на предприятии производят более 30 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Каждые сутки здесь расходуется 7,5 тонны муки, выпекается 18500 буханок хлеба и 1400 батонов различных наименований. Среди продуктов оригинальной рецептуры — хлеб с отрубями «Фитнес», витаминный батон «Флагман», калач «Старославянский» с натуральной добавкой из пророщенной пшеницы.

Корреспонденты «КР» отправились на хлебное производство, чтобы узнать, как готовится продукт, без которого мы не садимся за стол.

«Радуга» над чаном

Первым делом меня поразили, конечно, масштабы. Это тебе не родная кухня, где муку отмеряешь стаканом, а сахар – ложкой. Здесь мука хранится в тридцатитонном бункере. Под давлением белый порошок поступает по переплетенным под потолком трубам в просеиватели и – по мере расходования – на производство.

Идем на начальный и очень ответственный его этап, — в дрожжевой цех. Здесь, в теплом и солнечном помещении, хозяйничает дрожжевод Ольга Лебедева. Поднимаемся по металлической лестнице и попадаем на площадку второго яруса, где в больших чанах готовится закваска. В воздухе витает знакомый с детства приятный запах дрожжей.

Заглядываю в один из чанов. В нем на поверхности закваски появляются большие радужные пузыри. Как объясняет специалист, это означает, что дрожжи получились отменные.

— А что же может не получиться, если вы все делаете по технологии? – недоумеваю я.

Мастер улыбается наивному вопросу.

— Дрожжеварение – живой, а потому непредсказуемый процесс. Он зависит от качества сырья, от свойств и температуры поступающей муки. Представьте разницу – летом она нагревается до тридцати градусов, а зимой остывает до глубокого «минуса».

Тестотворчество

Тестомесильное отделение – сердце хлебопекарного процесса, именно здесь закладывается будущий вкус и качество хлебной булки. В чанах замешивают опару, добавляя в закваску муку, соль, другие необходимые ингредиенты. С интересом заглядываю в баки: в одном замешана темно-коричневая масса, в другом – бежевая, в третьем – сливочного цвета.

Отвечает за ответственный процесс тестомес Татьяна Важенина.

— Это будет бородинский хлебушек, это – белая булка, — объясняет специалист. – А здесь, в отдельном помещении, у нас тесто бродит.

Тестовод – самая что ни на есть творческая специальность, здесь нужен не только опыт, но и талант, природное чутье. Можно досконально соблюсти рецептуру, а тесто получится жидким из-за определенных свойств муки. Летом, когда в цехе жарко и мука подается теплой, времени на расстаивание нужно меньше, зимой – больше. Человек может годами работать в этой профессии, но так и не научиться чувствовать тесто и варьировать рецептуру так, чтобы в итоге получился пышный ароматный хлеб.

Впитывая человеческое тепло

Заходя в следующий цех, невозможно не понять, что здесь происходит. Жар от огромных печей и ни с чем не сравнимый аромат свежеиспеченного хлеба. Процесс здесь частично автоматизирован, но совсем без женских рук не обойтись. Да, наверное, и не надо, ведь хлеб, не получивший человеческого тепла, не будет настоящим. Работают в цехе 6 человек.

Тесто для белого хлеба из тестоделителя идет по конвейеру и падает порциями в формы. Они опять же по ленте подаются в расстоечные шкафы, где ждут своего часа, чтобы попасть в печь. А ровно через сорок две минуты из печи достают румяные булки.

Глядя на слаженную работу пекарей, мне захотелось принять участие в процессе создания хлеба. Для начала мне поручили самое элементарное – поставить формы с хлебом в печь. Надеваю рукавицы, чтобы не обжечься, и достаю из расстоечного шкафа трехсекционную хлебную форму. Водружаю в печь, уверенно берусь за следующую…

— Стойте, вы же брак делаете, — не выдерживает стоящая рядом пекарь Наталья Зайкова.

Оказывается, надо брать формы сбоку, не задевая хлеб, иначе на корочке образуется небольшая вмятина.

К счастью, доставать готовые булки из печи и выбивать их из форм на конвейер у меня получилось уже лучше.

Однако работа, я вам доложу, не из легких – буквально через минуту заболела правая рука. А каково отстоять непрерывно двенадцатичасовую смену!

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
В процессе расстаивания тесто увеличивается в объеме в 2 раза.

Горячие буханки, булочки и батоны прямо из печи поступают в отдел сбыта. Оксана Романова собственноручно проверяет каждую единицу продукции – только качественный хлеб должен оказаться на прилавках магазинов. Испорченную мною по неопытности булку забирают эксперты, которые на основе нее определят качество всей партии. А нам с фотокорреспондентом достается свежая зажаристая хлебная корочка. Было приятно, что хлеб, к которому мы приложили руку, оказался очень вкусным.

Совет от Оксаны Романовой

Тесто для приготовления пирожков лучше разделывать не на муке, а на подсолнечном масле, делить не ножом, а руками. После разделки оставьте кусочки теста полежать 10 минут, а затем разомните руками, положите начинку и защипните. Пирожки получатся пышными, мягкими и вкусными.