Пробиотики своими руками! Делаем полезные заготовки по старинным рецептам

Моченья, соленья, квашенья, изготовленные открытым способом, имели одно очень важное свойство – все эти блюда изготавливались в процессе молочнокислого брожения, то есть были самыми настоящими пробиотиками, как, скажем, простокваша или квас. 

Полезные бактерии сбраживали углеводы в кислоты и ароматические вещества, благодаря которым продукты приобретали насыщенный вкус. А еще эти микроорганизмы не оставляли простора для размножения вредных бактерий.

В заготовках не использовался уксус (который в наше время чаще всего является синтетическим) и сахар.

Если вам хочется поэкспериментировать и попробовать приготовить моченые яблочки или моченый горох по прадедовскому способу, то стоит придерживаться ряда принципов:

- Растительную продукцию, хорошо отмытую от грязи, закладывают в глубокую емкость. Подойдет ведро, кастрюля или бочка.

- Не забудьте добавить к основному ингредиенту зелень, пряности и специи. К фруктам и ягодам можно присовокупить немного сахара или ржаную муку.

- Залейте фрукты, овощи или ягоды рассолом (медовым сиропом) и поставьте под гнет. В условиях комнатной температуры в емкости начнется брожение под действием полезных молочнокислых бактерий.

- Через несколько дней брожение нужно притормозить, для чего заготовки надо вынести на холод.

Для более наглядного примера приведем старинный рецепт моченых яблочек.

Для мочения подойдут поздние яблоки, в идеале – антоновка.

Дно емкости нужно покрыть тонким слоем листьев черной смородины. Уложить на него яблоки в два слоя. Положить тонкий слой вишневых листьев, а на него опять яблоки. Сверху пустить тонкий слой мяты, затем снова яблоки. Финальный слой – листья черной смородины.

Накрыть плоды с ароматными листьями крышкой чуть меньшего диаметра, чем кастрюля, и установить на нее гнет.

Вылить в кастрюлю с яблоками заранее приготовленный и остуженный сироп. Его делают в следующих пропорциях: на 10 л воды – 250-300 г меда и 150 г ржаной муки. Внимание: пшеничная мука не подходит!

В течение всего времени мочения кружок должен быть закрыт рассолом, иначе яблоки быстро испортятся. Брожение рассола происходит в прохладном помещении (при +15…+18°С градусах) в течение 6-7 дней. Потом ёмкость с мочёными яблоками следует поместить в холодное место на выдержку, которая длится от одного до полутора месяцев.